Sladké tóny kukuričného zrna, medové zafarbenie z dozrievania v nových, dubových sudoch a jemný éter alkoholu, na ktorom sa rozvíja príjemne široká paleta chutí. Ak sa povie bourbon, myšlienky v hlave sa bez váhania zacielia na USA.
Nie každý však vie, že Amerika je iba adoptívnym domovom bourbonu. Ustálené postupy a receptúry vznikli kombináciou zručností, ktoré na nový kontinent so sebou priniesli osadníci zo Škótska, Írska a Walesu. Z tradičnej whiskey sa na novom kontinente zrodil bourbon.
Má svoje pravidlá
Každý bourbon je whiskey, nie každá americká whiskey však môže byť bourbonom. V čom spočíva rozdiel? Základom je prevaha kukurice voči ostatným obilninám v ich prirodzenej alebo sladovanej podobe. Ak má byť bourbon autentický, s typickými sladkými tónmi v chuti, kukurice nesmie byť menej ako 51 percent.
Bourbon neznesie dochucovanie, ani prifarbovanie karamelom. Mladý destilát dozrieva minimálne dva roky, vždy v nových, vypálených súdkoch z amerického, bieleho dubu. Neznamená to, že by sa po prvom použití zmenili na palivo. Môžu v nich dozrievať rumy, koňaky, whiskey, ale i fortifikované vína. Práve z nich získajú zaujímavé chute a arómy.
Pod dohľadom je aj obsah alkoholu. Bourbon sa z kvasenej zápary nedestiluje na viac ako 80-percentný obsah alkoholu, do sudov sa nedáva zrieť mocnejší ako 62,5-percentný a vo fľaške ho nikdy nenájdete slabší ako 40-percentný.
Aby bourbon nič nestratil na svojej tradičnej podobe, pravidlá jeho výroby sa v roku 1936 dostali i do zákonov. Ak ste doposiaľ jeho pomenovanie vnímali iba ako označenie pôvodu whiskey, teraz už viete, že je za tým oveľa viac.
Poklad menom kvasinky
Každá pálenica si stráži svoje tajomstvá. Nie všetky však majú podobu technológií, receptúr a pracovných postupov. Reč je o rôznych kmeňoch kvasiniek, ktoré uchovávajú po celé generácie pre ich špecifické vlastnosti.
Výrobcovia bourbonu sú presvedčení o tom, že kombinovaním rôznych kmeňov dokážu ovplyvňovať chuť kvasenej zápary, z ktorej sa bourbon v kolónach destiluje.
Niektoré kmene sú zodpovedné za vanilkové tóny výsledného destilátu, iné zvýrazňujú ovocné chute, alebo dávajú do arómy náznaky marcipánu. Mnohé z nich siahajú až k počiatkom výroby a sú akousi genetickou bankou, bez ktorej nemožno konkrétny druh bourbonu napodobiť ani vtedy, ak by ste dostali bez kvasiniek celú továreň. Zaujímavosťou je, že uložené vzorky prežili i obdobie prohibície.
Ako si ho vychutnať?
V plnej chuti a aróme ho zažijete iba vtedy, ak ho necháte rozvinúť pri izbovej teplote. Bourbon je ako koňak, ktorý potrebuje preniknúť do hĺbky chuťových pohárikov a jemnocitu čuchových buniek. Privoniate k nemu, nasajete dúšok a necháte ho rozbehnúť sa v ústach všetkými smermi.
Niektoré chuťové odtienky sa vyjavia po pridaní malého množstva chladnej vody. Ba môže sa stať, že vo vychutnávaní vám pomôže i kocka pevného, kompaktného ľadu. Ak si nájdete prvú cestičku k bourbonu, sami budete cítiť kedy vás zaujme najväčšmi.
My sa púšťame do ochutnávky trojice populárnych bourbonov z Kentucky – Jim Beam, Jim Beam Black a Maker´s Mark, ktoré patria k tomu najznámejšiemu, čoho sa môžete chopiť.
Jim Beam Original
Receptúra z roku 1795, sedem generácií úspešných šéfov rodinného podniku a bourbon číslo 1 na svetových trhoch. Darmo by ste hľadali predávanejší bourbon ako práve tento. Vyladený pre masy konzumentov, vyrábaný v obrovskom množstve.
Nepodľahnite však predsudkom, že ide iba o dobre rozbehnutý obchod, z ktorého vyprchalo všetko nadšenie pre zdokonaľovanie. Práve naopak – vyladená receptúra a štyri roky zrenia v nových dubových sudoch prinášajú i po 224 rokoch výroby rovnako kvalitný bourbon ako v jeho začiatkoch.
Už na prvý pohľad zaujme svojou krištáľovou čistotou a atraktívnymi farebnými odtieňmi jantáru a medu. Odlejte z fľašky degustačnú vzorku do pohára, zakrútite ňou aby zo seba uvoľnila prchavý parfum a razom cítite jeho pôvab.
Opantá vás vôňa vanilky, cez ktorú prestupuje sladký karamel. V zápätí zacítite tóny dubového dreva za ktorými vystupuje jemná škorica, zázvorový džem a možno i jazmínový čaj. Všetko je svieže, ľahké a harmonicky zladené, súčasne však príjemne uležané a zaoblené.
Pri ochutnávke sa zážitok príjemne stupňuje. Cez hladký lieh a príjemnú kukuričnú sladkosť sa prediera hrejivý karamel s vanilkou, práve tak ako sa prezentovali vo vôni. K nim sa následne pridávajú drevité tóny, svojim mladistvým, hravým charakterom. Nie je to bourbon, pri ktorom uviaznete v komplexnosti desiatok chutí, odtienkov a náznakov. Má jasný, tak trochu cukrovinkový charakter.
Ide o bourbon, ktorému svedčí pomalé vychutnávanie po malých dúškoch, ale aj použitie v koteiloch a longdrinkoch. I keď sa počítate k tým, čo nie sú veľkými fanúšikmi whiskey, môžete rátať s tým, že tento bourbon si obľúbite s veľkou pravdepodobnosťou.
Jim Beam Black
Vezmite bourbon, ktorý si získal svet, nechajte ho v súdkoch odpočívať ďalšie dva roky naviac a prebehne dozrievanie chutí a aróm, ktoré dokáže pritiahnuť pozornosť náročnejších fanúšikov boubonu.
Na prvý pohľad neodhalíte, že by sa líšil od 4-ročného Jim Beamu svojou farbou. Súdok z nového dreva už zo seba všetku prvotnú silu vydal. Stačí však aby ste otvorili uzáver fľaše, privoňali k nemu a prerod je neprehliadnuteľný.
Aróma vanilky zoslabla, karamelová vôňa nabrala hutnejší charakter a k nej sa pridružili tabakové tóny, rozvíjajúce sa v komplexnosti dubového dreva. Pod chvíľou zacítite jemnú stopu dymu a uhlíkov, inokedy zasa koreniny. Isté však je, že všetko vzájomne ladí svojim zrelým charakterom.
Podobné je to s chuťou. Tentokrát je polosladká s rýchlym prechodom ku komplexným, drevitým tónom. Každým novým dúškom silnie, kým si nezačnete všímať jej obilný charakter. Akoby moc kukurice ustupovala drevu, ktoré pomaly ale isto navodzuje charakter írskych obilných whisiek. Stále však v príjemnej jemnosti, s pomalým dojazdom v hrdle.
Tento bourbon vás v klube nenechá chladným pri jeho ochutnávaní. Budete sa snažiť rozmotať jeho chuťové odtienky, ktoré priam provokačne navodzujú atmosféru najlepších rokov zrenia. Je to bourbon pre vychutnávanie, v shortdrinkoch sa však určite nestratí.
Maker´s Mark
Úplne iný príbeh stojí za malou pálenicou, ktorá dala svetu bourbon Maker´s Mark. Vďaka vosku, ktorý steká po hrdle fľaše ho nikdy neprehliadnete. Stojí za ním firma, ktorá odmietla rásť, aby mohla vo výrobe zachovať v plnom rozsahu ručnú prácu – od prípravy zápary, cez destiláciu, až po namáčanie fliaš do vosku.
Chuťový charakter tohto boubonu formujú dve zvláštnosti. Prvou je použitie červenej zimnej pšenice, ktorá nie je typickou obilninou pre výrobu whiskey ani bourbonov. Druhou je 9 mesačné odležanie dubového dreva pod holým nebom, aby sa z neho vyplavili horké taníny. Ak očakávate bourbon sladký ako med, nebojte sa toho že upadnete do jarmočnej jednoduchosti.
Práve naopak. Tento bourbon je na svetových trhoch tak mocne žiadaný, že jedinou možnosťou ako pokryť rastúci dopyt je neprestajne zvyšovať jeho cenu. Výrobné kapacity sú obmedzené, množstvo vyrobených fliaš ročne už neporastie.
Aký je bourbon Maker´s Mark? Na prvý pohľad takmer koňakových, červenkastých tónov, ktoré sa prebíjajú cez zlatistý, medový charakter. Nalejete si pohárik, privoniate a všetko sa začína. Razom ste v ňom až po členky.
Cez sladkú vôňu prechádza cukrový sirup, karamel, tmavý cukor. Takmer máte na chvíľku pocit, akoby ste si sadli nie k bourbonu ale k rumu. Pridáte kvapku vody a objavuje sa čokoláda, káva, javorový sirup. Všetko sa mieša v príjemnej súhre, v akejsi ľahkosti a príjemnej zaoblenosti.
Všetko to zmocnie vo chvíli, keď sa pustíte do ochutnávania. Bohatá, plná chuť sa vo svojej jemnosti tlačí ku špičke jazyka, kde najväčšmi odznievajú sladké tóny základu. Z nich sa vymotáva karamel a vanilka, s jemným náznakom koňaku sa objavuje drevitý charakter, ktorý prechádza do atraktívnej komplexnosti. Zachytíte tlmené ovocné tóny, ale aj náznak bylinnej sviežosti.
Komplex hravých, avšak jemných chutí tvorí bohatosť, ktorá neodznieva ani po minútach oddychu po poslednom dúšku. Je to bourbon, ktorý vás priam vyzýva pre ďalšie pomalé vychutnávanie.
Ak hľadáte príjemné pitie k cigare, fajke či kartovému stolíku, je to on. Často sa pristihnete ako s pôžitkom odhaľujete jeho nový, neunavený charakter.
