Je to príbeh tak starý, že málokto presne zdokumentuje jeho počiatky. Kvasinky premenia cukry zrelého ovocia na alkohol a zručný človek s pomocou kotlíka s chladičom pár oddelí prchavý, vonný éter od hlušiny, aby získal živú vodu – pálenku.
Nech to znie akokoľvek jednoducho, zrod kvalitnej, ovocnej pálenky je predsa len náročnejší. Stačí, aby ste sa začítali do knižky Pálim, páliš, pálime – Výroba “odležanej” pálenky a likérov z vydavateľstva Talamon a odkryjú sa vám detaily, ktoré vám doposiaľ unikali.
Systematická učebnica
Hneď od začiatku sa pripravte na to, že nejde o priateľské posedenie pri poháriku, kde sa prostredníctvom príbehov, zážitkov a rozprávaní dozvedáte o tom, ako sa rodia ovocné destiláty. Je to, akoby ste sa vrátili späť do univerzitných časov.
Usadáte k neosobným kapitolám s prísne vymedzeným obsahom, ktoré jasným, technickým jazykom s podporou tabuliek, fotografií, obrázkov a schém jasne dokumentujú jednotlivé kroky – od výberu ovocia až po zušľachťovanie destilátu. Vpred vás neženie príbeh, ale iba váš hlad po informáciách.
Dvojstĺpcová sadzba, výrazné formátovanie textu a dobre čitateľné písmo priam pobádajú k štúdiu, pri ktorom nemáte pocit, že sa topíte v neistote. Práve naopak. Hoci len zo zvedavosti prahnete po zaujímavostiach, veľmi rýchlo sa zanoríte do systematického charakteru publikácie.
Tajomstvá ukryté v ovocí
Z plastovej nádrže, v ktorej kvasí nahnité ovocie s kôstkami, stopkami, lístím a zvyškami pohrabanej trávy spod stromov nemožno vypáliť dobrú pálenku. Iba tuhý elixír, ktorý kopne, zatrasie a zamotá hlavu tak mocne, že každý kalíšok treba okamžite zapíjať až do omámenia.
Preto sa autor hneď od začiatku venuje dôslednej príprave rmutu. Prechádza od jedného druhu ovocia k druhému, poukazuje na jednotlivé odrody, určovanie zrelosti a spracovanie plodov. Degustačné črty sa striedajú s botanickými a technickými detailmi, nič nezostáva nepovšimnuté. Vo chvíli, keď máte v ovocí jasno, objavujú sa prvé technológie.
Pranie plodov, ich preberanie, drvenie, odkôstkovanie – všetko sa nesie v rovine domáceho, ale aj prevádzkového spracovania. Všade nájdete nápomocné fotografie, ktoré ukazujú jasné príklady z praxe.
Fermentácia od A po Z
Veľmi rýchlo nastupuje podrobne zdokumentovaný proces kvasenia. Nájdete tu čosi z mikrobiológie, chémie ale aj zdravého gazdovského rozumu v kontexte, ktorý sa ako jasne natiahnutá niť ťahá celým kvasením.
Pochopíte kde sa pri kvasení berie metylalkohol, prečo sa pri niektorých druhoch ovocia žiadajú minerálne živné soli, naučíte sa dohliadať na kyslosť rmutu, ba píše sa aj o priemyselných enzýmoch a kvasinkových kmeňoch.
Každá nová kapitola rozoberá problematiku do väčšieho detailu, kde už dávno nejde len o bublinky, penu a ubúdajúci cukor. Až dovtedy, kým sa nedostanete k jednotlivým zložkám kvasu, ktoré formujú jeho charakter, alebo už v tejto chvíli vymedzujú chyby.
Všetko o destilácii
Nik nenástojí na tom, že sa máte stať majstrom čo obslúži kotol či destilačnú kolónu. Aby ste dokonale pochopili čo sa deje vo vnútri a akým spôsobom sa oddeľuje destilát od kvasu, jednotlivé kapitoly preberajú tento proces krok po kroku.
Od transportu rmutu, cez druhy kotlov až po časti destilátu a čistenie aparatúry. Vzniká tak akási rovnováha, pri ktorej dochádza aj k deleniu zodpovednosti. Čo všetko je ovplyvnené rmutom a čo sa vymedzilo pri pálení? Po prečítaní textu v tom máte jasno.
Uskladnenie a dozrievanie
Posledná tretina knihy sa venuje uskladneniu pálenky, hľadanie jej predností a chýb, pričom nechýbajú ani náčrty toho, ako niektoré nedostatky zmierniť, alebo sa im vyvarovať v budúcich sezónach.
Prichádza degustácia, metodická kontrola meraním veličín, ale aj nastavenie obsahu alkoholu a následné odležanie a výroba likérov. Všetko prebieha v hrubej teoretickej rovine, nenájdete tu kaleidoskop osvedčených receptov a receptúr, ktoré sú dedičstvom regiónov, krajov a rodov.
Hrubá teória je však dostatočná na to, aby vám pomohla usúdiť, či recepty z internetu či iných zdrojov majú svoje opodstatnenie alebo sú iba tápaním v tme.
Publikácia Pálim, páliš, pálime – Výroba “odležanej” pálenky a likérov z vydavateľstva Talamon (12,99€) by nemala chýbať v knižnici žiadneho milovníka ovocných páleniek, bez ohľadu na to či sa aktívne alebo pasívne zúčastňuje ich prípravy. Je to ucelené know-how, ktoré dokáže vysvetliť viac ako si dnes dokážete predstaviť.
