Je to úžasná premena, pri ktorej sa torzá dobre chovaných kurčiat zmenia na delikatesu francúzskej kuchyne. Očakávať môžete nielen lahodnú jemnosť, ale aj plnú chuť, ktorá sa zrodila v mocnom vývare kostí.
Čo všetko vás čaká, ak sa rozhodnete pripraviť si terrine de poulet à la provencale? Pripravte si tlakový hrniec, pol tucta balíčkov Kráľovskej kuracej polievkovej zmesi a dobrý koňak.
Uvarte trupy, oberte mäso
Nie je to výkon, ktorý by ste pri varení podávali každý deň. Ak pred seba postavíte dvanásť kuracích trupov a sem-tam nejaký krk naviac, zdá sa to byť riadna kopa práce.
Ak si však uvedomíte, že máte pred sebou dva celé kilogramy mäsa a kože, ku ktorým patrí mimoriadne silný vývar s centimetrovou vrstvou kuracieho tuku, viete že je to kombinácia, ktorú nemožno nahradiť celým kurčaťom či dvomi.
S 8-litrovým tlakovým hrncom zvládnete varenie na dvakrát, pričom každý cyklus vám zaberie 12 minút varenia. Vyberiete mäso, pustíte sa do oberania a medzičasom sa varí druhá várka. V osolenej vode, možno s kockou žltého bujónu.
Torzá z kráľovskej kuracej polievkovej zmesi sú pre nás príjemným prekvapením. Je na nich oveľa viac mäsa ako je zvykom, každý obratý kúsok je plný šťavy a príjemnej chuti. Chvíľu to potrvá, kým všetko oberiete.
Mäso do mlynčeka, vývar na sporák
Čím hrubšiu šajbu do mlynčeka vložíte, tým viac si mäso zachová svoju štruktúru. My používame platničku s priemerom 10 milimetrov, ak máte 12-milimetrovú, je to len vítaný bonus. Elektrický mlynček si s kuracím mäsom poradí bez náznaku námahy.
Podobné je to s vývarom, ktorý treba na sporáku zvariť o polovicu. Nastavíte slabý ohrev, ponecháte ho svojmu osudu a len z času na čas skontrolujete. Do hodinky ste pripravení.
Chuť vytvoria bylinky, olivy a zelenina
Magický moment nastáva vo chvíli, keď začnete pracovať na chuti. Najprv na panvičke opražíte údenú slaninku, potom k nej pridáte solené čierne olivy s provensálskym korením, ďalej príde na rad trojkombinácia – mrkva, stopkový zeler a cibuľa.
Nie je nutné, aby ste ich udusili do mäkka. Stačí ak ich pripravíte na skus a podlejte decilitrom dobrého koňaku (Rémy Martin VSOP je výbornou voľbou).
Zamiešať, ochutiť a naplniť do pohárikov
Zvyšok chuti vyčarí iba soľ, tymian, rozmarín a korenie štyroch farieb od Mäspomy. Nešetrite nimi, buďte kritickí pri každom ochutnávaní. A pri miešaní sa sústreďte hlavne na konzistenciu.
Pridajte k mäsu zeleninu, premiešajte ich a postupne pridávajte jednu naberačku vývaru za druhou. Začínajte tukom, pokračujte vývarom – cez sitko, aby ste zachytili i poslednú zatúlanú kosť.
Mäso premiešavajte a zalievajte ho dovtedy, kým prijíma tekutinu. Budete prekvapení, ako veľa šťavy sa do neho zmestí.
S hotovou masou naplňte keramické misky, alebo zaváracie fľaše a sterilizujte ich pri teplote 110 stupňov Celzia po dobu jeden a pol hodiny.
Výsledok vás nadobro ohromí. Akoby ste sa ocitli vo francúzskom bistre, s výnimočným občerstvením pred sebou. Experimentujte s pečivom, nezabudnite na víno.
