Je to rituál, pri ktorom sa mocný, voňavý spirit mení na osviežujúci nápoj alebo aperitív. Voda z krčahu tečie tenkým prúdikom do číreho, zlatistého likéru dovtedy, kým na seba nepreberie sýtu, takmer mliečnu podobu. Bezprostredné okolie sa naplní vôňou bylín a pohár osviežujúceho pastisu je na svete.
Ak vám to tak trocha pripomína svet rozmarných fontán, z ktorých kvapká voda cez kocku cukru na dierovanej lyžici do opojného absinthu, nemýlite sa. Práve absinthe je otcom francúzskeho pastisu, bez ktorého si nemožno predstaviť žiadne posedenie v Provensálsku, na Korzike, v regióne Marseille i v celej južnej časti krajiny.
Zakázané chutí najlepšie
Všetko sa to začalo zákazom absinthu vo Francúzsku a jeho prechodom do ilegality. Stal sa zakázaným ovocím, ktoré predsa len nezmizlo z ponuky barov a kaviarní. Pripravoval sa po domácky, miešali ho diskrétne v podnikoch, zarobiť chceli jeho utajenou výrobou mnohí. Veď dopyt stúpal a náhrada za tento bylinný spirit nebola.
Trvalo celých 17 rokov, kým Paul Ricard v roku 1932 uviedol na trh prvú fľašu pastisu. Za vzor si vzal zakázaný absinthe, ktorý vyrobil s nižším podielom alkoholu a bez zakázaných bylín. Novinka mala obrovský úspech a postupne sa pridali k výrobe i ďalšie firmy. Tak vyrástol kult, bez ktorého si nemožno Francúzsko predstaviť.
Utajené receptúry
Základom je voda, lieh a cukor, ku ktorým patrí extrakt cudzokrajných korenín a domácich bylín. Tie dve z dovozu spoznáte po vôni i po chuti – badián (hviezdicový aníz) a sladké drievko. Zvyšok tvoria byliny zozbierané na domácej pôde, ktorých zloženie si každá firma starostlivo chráni.
Hoci má pastis priam nezameniteľnú arómu a chuť, od každého výrobcu predsa len chutí troška odlišne. Nič to však nemení na tom, že je vo Francúzku považovaný za národný aperitív, hoci už roky bojuje o svoju pozíciu s čoraz širšou ponukou ružových vín.
Pastis má dve podoby. Tá prvá je 40-percentná, ktorá pri značení nežiada žiadny dovetok. Ak však na vinete zbadáte údaj o 45-percentnom obsahu liehu, môžete si byť istí, že ide o pastis de Marseille, ktorý je mocnejší.
Proti teplu i na dobré trávenie
Hoci hovoríme o spirite či silnom likéri, v skutočnosti sa pastis popíja ako ľahký nápoj, ktorý má osviežiť v horúčave a pomôcť pri dobrom trávení. Servíruje sa vo vyššom pohári, vždy s krčahom chladnej, pramenistej vody.
Či je ideálny pomer pre riedenie 1:5 alebo 1:7, to necháme na zvyklostiach a chuti jednotlicov. Isté však je, že z posedení pri pastise sa môže stať nekonečný príbeh. Raz do pohára putuje troška pastisu naviac, raz zasa chladná voda, akoby sa pohár nikdy nechcel vyprázdniť. Pri posedeniach v spoločnosti to nie je ničím výnimočné.
Kde sa berie to vábivé zafarbenie a mliečny kal? Za všetkým hľadajte byliny, karamel a terpény, ktoré sú rozpustné iba v liehu. Ak jeho podiel klesne pod hranicu 30 percent, oleje sa vyzrážajú vo vode v podobe malých kvapôčok práve tak, ako tuk v mlieku.
Aj miešané nápoje
Pastis vo svojej jednoduchej, bylinnej chuti sa však stal i súčasťou viacerých miešaných nápojov. Ak niekedy zachytíte niektorý z názvov le rourou, la tomate, le perroquet, la mauresque, la feuille morte, violet, rosmarino či le sazerac, vedzte že vždy je po jeho boku niektorý zo sirupov, aby do nápoja vniesol nové chuťové tóny.
Francúzsky pastis však nie je jedináčikom svojho druhu. Ak by sme u nás v dobách Rakúska-Uhorska ochutnali anízovku, v mnohom by sa asi od dnešného pastisu nelíšila.
Precestujte však okolie stredozemného mora a na podobné alkoholy narazíte v každej z krajín – sambuca, ouzo, raki, arak, zibib, mastika, anis del mono. Je zvláštne, akú má aníz v tomto veľkom regióne popularitu.
Je však jedna vec, ktorá do pohára s pastisom nepatrí – ľad. Hoci sa žiada aby v sparnom počasí nápoj osviežil, ľad zostáva bokom. Spôsobuje kryštalizáciu niektorých súčastí, čím robí nápoj chudobnejším. Často sa stáva i to, že na hladine sa vytvorí pôsobením ľadu olejovitý povlak.
Ako chutí pastis de Marseille? Ochutnali sme ho v našej redakcii bez toho, aby sme cestovali do končín jeho domova.
Ricard Pastis de Marseille
Má medové, takmer zlatisté zafarbenie a sviežu, bylinnú arómu. Okamžite sa vám vyjavia spomienky z detstva na tmavý, lepkavý, pelendrek a chvíľu potrvá, kým začnete tušiť aj prítomnosť ďalších bylín. Vôňa je komplexná, takmer bez možnosti identifikovania jej súčastí. Je však harmonická a príjemne ľahká.
Farebné tóny sa nestrácajú ani po nariedení v pomere 1:5, keď cez mliečny zákal vidno sýte, medovo-zelenkasté zafarbenie. Aróma sa zjemní a rozvinie po vzore vychýrených marseillských mydiel. Chuť je príjemne sladká, bylinná, s hlbokým prejavom sladkého drievka a anízu. Akoby šlo o cukrovinku či osviežujúcu medicínu a nie alkohol. Doznievanie je dlhé, sladké, riedený likér je príjemný na vychutnávanie.
Duval Pastis de Marseille
Za zlatistým zafarbením sa skrýva mocnejší, korenistý prejav, cez ktorý vystupuje vôňa bylín, anízu a sladkého drievka. Do nosa sa tlačí jemný éter alkoholu, ktorý ešte väčšmi umocňuje obsiahnuté tóny korenín. Pod chvíľou zacítite likérový charakter, potom sa zasa všetko vracia ku koreninám. Je to pastis s korenistým rázom.
Hoci má belavý zákal po nariedení 1:5 teplý, pastelový nádych, nie je poznačený karamelom a bylinným výluhom. Korenistá aróma skrotla, chuťový prejav je spočiatku nesmelý. Každý nový dúšok však prichádza mocnejší, sladší, vždy však s kratším doznievaním. Plytšiu chuť však vyvažuje korenistý dozvuk, ktorý sa niekedy prejaví aj ako ihlenie na jazyku.
