Je to vrcholné majstrovstvo grilovania kuracieho mäsa, pri ktorom odhalíte jeho utajenú šťavnatosť a jemnosť. Namiesto toho, aby ste sa sústredili na prácu s koreninami a ladenie chutí, všetka pozornosť pripadne na spaľujúcu horúčosť, ktorá preniká do mäsa. To ostatné príde akosi samo.
Dnes sa otvárajú svaly, odpadávajú kosti a mäso sa delí na strapce najjemnejších vlákien. Pripravte si ku grilu Kura kráľovské od HSH a pustite sa s nami do nového dobrodružstva. Ak ste ho doposiaľ nikdy neochutnali, určite by ste tak mali spraviť.
Chuť sa rodí z drobností
Poobzerajte si vyšportované svaly kurčaťa, prejdite mu nožom pozdĺžne cez hrudník a keď v celej dĺžke preniknete cez kosti, otvorí sa ako kniha. Avšak len na chvíľu, pretože rovnaký úkon vás čaká aj na chrbtovej strane. Z kuraťa vcelku ste istou rukou vyrobili dve polovice, ku ktorým prenikne horúčava pahreby oveľa rýchlejšie.
Čím okoreniť mäso, ktoré má za sebou športy v hlbokej podstielke vo welfare chove? Vezmite mlynček bolívijskej soli od Mäspomy, petržlenovú vňať, drvenú rascu, majorán a korenie štyroch farieb – to je tá správna zostava, ktorá podporí farmársku chuť kurčaťa.
Nalejte do misky olivový olej, počastujte ho soľou a koreniami, pridajte výdatnú dávku ľahkého, citrusového ginu a pustite sa do potierania polovičiek priamo na studenom, liatinovom woku. Je na vás, aby ste chute dostali do všetkých záhybov a skrytých miest.
Ak máte pocit, že gin a olej sa nemajú radi, pomôžte im pri natieraní štetcom. Spirit sa okamžite uchytí na koži i svaloch, do ktorých vnesie svoju príjemnú chuť.
Pahreba na hromádke
Štvrť hodina vyprážania, hodina a pol dusenia plus štvrť hodinka na šťavnatú zálievku – to je výzva ktorá žiada viac ako len pár uhlíkov na hromádke. Pripravte si plný rozkurovací komín brikiet a keď budú v plnej žiare, vysypte ich doprostred palivového roštu a sformujte do pozdĺžnej kôpky.
Práve na ňu budete neskôr prisýpať preosiate drobné kúsky dreveného uhlia, aby ste po poklese teplotu opäť vytiahli nahor. Prieduchy pre prúdenie vzduchu budú otvorené naplno po celú dobu grilovania.
A aby ste neodbiehali preč, nezabudnite ani na široký, grilovací alobal, ktorým budete pri dusení dôkladne zakrývať wok. Tentokrát nie pre ochranu pred prebytkom tepla, ale vytvoríte ním štít, pod ktorým bude horúca para ohrievať mäso.
Čím dlhšie na oleji
Vo chvíli, keď wok položíte na gril, pridáte olej aby ste kuracie polovičky pražili. Najprv sa zatiahne koža, potom povrch mäsa a keď kosti získajú červenkastú a koža zlatistú farbu, na hodinách smelo odrátate pätnásť minút búrlivej tepelnej úpravy.
Je to štart, pri ktorom nežialite za parou, ktorá unikla do povetria. Ide o teplo, ktoré cez svaly preniká ku kosti. Oveľa dôležitejšie je však dusenie. Podlejete porcie kurčaťa litrom vody a otočíte ich tak, aby boli položené kosťou navrch.
Pri dnešnom grilovaní mäsa nejde o prezentáciu, ale o to aby sa vlákna mäsa nadobro oddelili od kostí. A to sa pod dôkladne utiahnutým alobalom za 90 minút skutočne podarí. Sledujte teplotu na teplomere, aby neklesla pod 150 °C a môžete si byť istí, že pri záverečnom otáčaní budete mať čo robiť, aby vám všetko držalo pohromade.
Obrať a späť do šťavy
Nedá vám žiadnu prácu vytiahnuté mäso obrať vidličkou a roztrhať ho na kúsky. Kým vám však troška vychladne, zredukujte šťavu vo woku, pridajte do nej nadrobno nasekanú cibuľu, trošku grilovacej omáčky a chvíľu prevarte.
Práve do šťavy vo woku bude putovať obraté mäso, aby do seba natiahlo troška chuti naviac. Zvyšok je už iba tradičná, sendvičová či burgerová rutina. Prekrojíte čerstvé pečivo, prelejete ho šťavou, naplníte strúhanou mrvou, jarnou cibuľkou a štedrou porciou trhanej kuraciny.
Čo vás čaká? Explózia šťavy, jemnosti a chuti, ktorá vás neopustí i desiatky minút po tom, čo do seba dostanete posledné sústo. A aby ste nemali obavy z toho, že vás výdatná porcia obmedzí na pohybe, určite nezabudnite na gin, ktorý formoval chute dnešnej dobroty. My volíme Tanqueray – gin britských aristokratov a hollywoodskych hviezd.
