Máloktorá surovina je tak veľmi citlivá na horúcu žiaru grilu ako cesnak. Najprv sa z pikantného zmení na sladký, potom začne horknúť a ak ho naďalej pripekáte nad pahrebou, objaví sa v ňom nepríjemná pachuť, ktorú je len ťažko možné popísať slovami.
Ak ste vždy túžili pri grilovačke po sviežej pikantnosti cesnaku, máme pre vás dobrodružstvo, pri ktorom si ho vychutnáte naplno. So šťavnatým mäsom oddeľujúcim sa od kosti a chrumkavou kožkou, ktorá by mohla letieť prvou triedou na svetovú výstavu barbecue.
Bez chrbtovej kosti
Nie je na tom nič, čo by ste nezvládli. Vezmete do rúk pevný nôž alebo nožnice, prejdete prstom po chrbtici kurčaťa a vyberiete ju dvomi dlhými rezmi von – od krku až po trtáč – spolu s kožou i jemným osvalením ktoré k nej patrí.
Ak príde na Kura kráľovské z welfare chovu, tento kúsok je rovnako kvalitný ako ostatné osvalené časti. Poputuje však do vývaru alebo do polievky, kým otvorené kurča bez chrbtovej kosti patrí na gril.
Ustrojte mu kožu a vrstvičku tuku, roztvorte ho do podoby svalnatej placky a nechajte ho vydýchnuť na izbovú teplotu, kým zapracujete na grile a ostatných surovinách. Keďže ho na bitúnku chladili iba vzduchom, nemusíte sa báť, že z neho začne odtekať voda a stratí na objeme.
Fifty-fifty
Lapikurkári sa možno podobným pravidlom delia o korisť, my však budeme týmto pravidlom formovať pahrebu v grile. Naplňte rozkurovací komín briketami až po samý vrch, položte ho na horiacu kocku podpaľovača a vyčkajte, kým sa i posledná briketa pokryje popolom.
Celé grilovanie zaberie dve hodiny času, takže poriadna pahreba je nevyhnutnosťou. Tentokrát ju však sformujte iba na polovici palivového roštu – tej ktorá je odstúpená od vás. Kým uhlie bude odhárať v zadnej časti, prieduch na veku bude hnať horúci vzduch vpred.
Práve tak sa v kotlovom grile upečie kurča bez prihárania zo sálavého tepla pahreby. Pod ním bude iba voľné miesto, do ktorého steká omastok. A aby sa neprilepilo k roštu, nezabudnite ho za horúca do čista vykefovať.
Dve glazúry na potretie
Poctivo vychované kurča nepotrebuje veľa soli, aby sa prekryla jeho mdlá chuť. A nepotrebuje ani marinádu, ktorá má vymeniť vodu natlačenú do svaloviny. Preto siahame po ľahkých glazúrach, ktoré vnesú do grilovania atraktívnu chuť.
Tá prvá je korenistá, ktorú vyrobíte z olivového oleja, koreniacej zmesi Asado od Mäspomy, petržlenovej vňate a bolívijskej soli. Druhou je cesnaková glazúra, pri ktorej skombinujete s olejom iba prelisovaný cesnak. Pridajte k ním štetec a viete čo je vašou úlohou.
Každých 20 minút natrieť kožu kurčaťa glazúrou tak, aby sa na ňu naniesla nová dávka korenín a byliniek. Avšak len po dobu prvých 80 minút. Zvyšných štyridsať bude patriť cesnakovej glazúre, ktorá sa na chrumkavej koži zapečie iba do svojej pikantnej sviežosti.
Ugriluje sa samo
Nemusíte ani sledovať teplotu, ani manipulovať s pahrebou. Nastavte si na hodinkách 20 minútový odpočet a pri každom ohlásení kurča pretrite glazúrou a otočte ho tak, aby k pahrebe smerovalo vždy opačné krídelko.
Kým dutá strana s kostrou smeruje vždy nadol, svaly s chrumkavou kožkou sú otočené dohora. Bez dotyku s kovom, bez dotyku s náradím. I grilovacie kliešte vymeňte za lopatku pri každom obracaní. Tak sa formuje dokonalosť.
Šalátová zálievka bez zálievky
K sviežemu letu patrí aj ľahký šalát, ktorý dnes dosiahne mimoriadnu skromnosť. Na tenké plátky nakrájajte tohtoročnú cibuľu a rozdeľte ju na tenké prúžky. Troška ju osolíte, pridáte štipku čierneho korenia a doplníte misku cherry rajčinkami nakrájanými na štvrtiny.
Po celý čas grilovania sa z rajčinovej a cibuľovej šťavy bude formovať zálievka bez toho, aby ste akúkoľvek pripravili. Nedávajte tento šalát do chladničky, najlepšie mu bude v tieni, po boku grilu. Snietka oregana ho prevonia, kvapka vína vyladí chuť.
Kulinárske blaho
Rozložiť taniere, ukrojiť porcie z dokonale ugrilovaného kurčaťa, nabrať do misiek šalát a rozliať fľašku vína je výzva, ktorú si v radosti z prenikavej vône ani len nevšimnete. Zrazu je všetko podvedome nastrojené, hoci len s kúskom čerstvého pečiva či chleba na doplnenie.
Dnes vyberáme z pivníc vinárstva Pavelka zlatistý mok, ktorý svojou chuťou doplní i výrazne ochutenú hydinu. Chardonnay, výber z hrozna 2018. Vínko s bohatou vôňou tropického ovocia, z ktorej okamžite vyčítate ananás, banán a žltý melón po boku ďalších ovocných tónov.
Kým kurča na jazyku balansuje gazdovským charakterom, bylinkami a cesnakom v príjemnom kontraste so šťavnatosťou sviežeho šalátu, vínko na jazyku rozlieva medové tóny v príjemnej harmónii so šťavnatými kyselinkami. Z pekne vyzretého hrozna získalo príjemnú, plnú chuť, ktorá v celej šírke vynikne i po boku tohto aromatického menu.
Pripravte si túto skvelú hostinu a oddajte sa pôžitku, ktorý vás vynesie na vrchol vidieckeho, epikurejského blaha.
